Der berühmteste Käse Griechenlands, salzig und herb. Ursprünglich wurde Feta entweder aus Schafsmilch oder aus einer Mischung aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt, in der modernen Produktion wird fast ausschließlich Kuhmilch verwendet.
Rezeptvorschlag für Feta 45% F.i.T.
1. Schafmilch oder Kuhmilch mit 5,8-6% Fettgehalt wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72-75°C erhitzt
2. Kühlung auf 32-34°C
3. mit Choozit FT 001 impfen (2 DCU auf 100 l Kuhmilch bzw. 1 DCU auf 100 l Schafmilch)
4. falls notwendig 20 ml (auf 100 l Milch) Calciumchlorid-Lösung zugeben
5. vorreifen lassen auf pH 6,6-6,5
6. 16-18 ml (auf 100 l Milch) Lab (1:15.000) zugeben
7. gerinnen lasen -> Abbindezeit 20 bis 25 min, Gerinnungszeit 35 bis 40 min
8. schneiden und rühren -> Bruchkorngröße ca. 1 cm3
9. 10 min rühren
10. in einzelne Boxen oder Formen abfüllen
11. pressen oder wenden (pressen durch Druckaufbau, nur durch Stapeln der Formen; wenden -> erstes Mal nach 10 min, zweites Mal nach 30 min, drittes Mal nach 1 h, viertes Mal nach 3 h, dann über Nacht stehen lassen)
12. Trockensalzen -> Salz auf die Oberfläche streuen, bei Zimmertemperatur ruhen lassen
13. ca. 24 h nach Beigabe der Kultur bei einem pH-Wert von <= 4,70 aus den Formen entfernen
14. erneut Trockensalzen -> Salz auf die Oberfläche streuen, für 2 Tage bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis der Käse einen Salzgehalt von 3-5% aufweist
15. zusammen mit der Salzlake in Dosen verpacken oder in Öl einlegen -> Oliven- oder Kürbiskernöl, Kräuter wie Pfeffer, Thymian, Lorbeerblatt, Rosmarin, Wacholder; Käse muss gut getrocknet sein, sonst setzt sich die Molke am Boden ab
16. bei 16-18°C für 10 bis 12 Tage reifen lassen
17. bei 2-5°C für maximal 8 bis 10 Monate lagern
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27.02.2025