Rezepttipp Camembert
Diesen cremigen Weißschimmelkäse aus Frankreich können Sie ganz einfach selbst herstellen. Wenn Sie frische Rohmilch verwenden, wird der Geschmack des Käses kräftiger, Camembert aus pasteurisierter Milch ist etwas milder. Viel Erfolg beim Ausprobieren!
Und so gehts:
1. Rohmilch mit gewünschtem Fettgehalt (Entrahmen) pasteurisieren
2. Auf 32 – 35° abkühlen
3. Mit Kultur PROBAT 222 (ca. ½ Teelöffel Kultur auf 10 l Milch) beimpfen: Kultur vorher in etwas warmer Milch auflösen
4. Schimmelkultur PC Sam 3 LYO (ca. 1 Msp. pro 10 l Milch) zusetzen: Kultur sollte vorher (am besten über Nacht) in kaltem Wasser gequollen sein
5. 40 bis 50 min reifen lassen
6. Lab zugeben bei 30 - 33° (ca. 40 – 50 Tropfen auf 10 l Milch): Lab vor der Zugabe mit etwas Wasser verdünnen
7. 30 – 50 min dicken lassen
8. In Würfel mit ca. 1,5 – 2 cm Durchmesser schneiden
9. Nachdicken: wenn die Molke etwa 1 – 2 cm über dem Käsebruch steht, Käsebruch verziehen bzw. vorsichtig rühren, für eine rasche und gleichmäßige Entmolkung öfters wiederholen
10. Abfüllen: nach 20 – 40 min (je nach gewünschter Festigkeit) wird der Bruch in Formen geschöpft und das erste Mal gewendet, 3 – 5 mal wiederholen (nach 45 min, 90 min, 3 h und 6 h), nach dem letzten Wenden am Abend Käse bis zum Morgen in den Formen lassen (Raumtemperatur 22 – 26°)
Tipp: Um einen topfigen Kern zu vermeiden, gibt man 10 min vor dem Abfüllen in die Formen dem Bruch-Molkegemisch 10 – 20% Wasser hinzu.
11. Salzen: 18 bis 20 Stunden nach dem Abfüllen wird der Käse aus den Formen genommen und gesalzen, trocknen lassen bis die Oberfläche nicht mehr glänzt
12. Reifung: Käse kommt für 6 bis 9 Tage in den Reifungsraum auf einen Gitterrost, damit der Schimmel rundum anwachsen kann (12 – 15° Temperatur, 90 – 95% Luftfeuchtigkeit)
Tipp: Um einen schönen, gleichmäßigen Schimmelanwuchs zu erreichen, etwas von der angerührten Schimmelkultur übriglassen und diese dann mit etwas Wasser verdünnen. Bevor der Käse in den Reifungsraum kommt, Käse mit dieser Verdünnung besprühen und auch etwas davon im Reifungsraum versprühen.
25.01.2023